La cuisson longue (basse température)
Quels sont les avantages de la cuisson longue ?
Quelles seront les écueils à éviter, les cotés positifs et enfin les moyens nécessaires ?
OBJECTIFS
A l'issue les stagiaires seront capables de
Comprendre l'intérêt de la cuisson longue
Mettre en place quelques recettes spécifiques à cette technologie
PROGRAMME DE LA FORMATION
La cuisson à juste température
Permettre l'obtention de mets plus tendres et plus juteux
Définition du concept et de ses avantages en terme d'organisation aussi
Les aliments pouvant être traités avec ce mode de cuisson
Améliorer et maîtriser les cuissons des viandes, volailles et poissons, légumes et desserts.
Qualités organoleptiques
Connaissance des produits
Aspects sanitaires et réglementaires
Hygiène alimentaire : couple temps/températures
Mise en place du cadre juridique applicable (enregistrements...)
Valeur pasteurisatrice et conservation des produits
Les matériels nécessaires à la cuisson lente
Les caractéristiques
Adapter les températures de cuisson en fonction de la nature des produits
Organiser les cuissons « de nuit »
Etude des fiches techniques pour la journée du lendemain
Faites votre recette, votre fiche technique vous-même.
La fiche technique, les règles. Les conversions.
Mise en place et réalisation des recettes sur la plateforme technique
Mise en place des recettes élaborées
Détermination des points de cuisson
Analyse sensorielle des tests et expérimentations
Créativité en cuisine
Innover comment ?
DUREE
2 jours
PUBLIC
Cuisiniers
PREREQUIS
Formation ou expérience en cuisine.
EVALUATION
Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.
PEDAGOGIE
Méthode active et démonstrative : Mixant pratique et théorie
SESSION SUR MESURE
Pour les sessions sur-mesure en vos locaux, le coût pédagogique indiqué ci-dessous n'inclut pas la fourniture des matières premières et matériels
qui demeurent à votre charge directe.
SANCTION DE LA FORMATION
Une attestation de formation sera envoyée post formation.
