Alors froide ou chaude ?? Quels sont les avantages de cette gestion de délivrance des repas, quelles seront vos obligations, les écueils à éviter, les cotés positifs et enfin les moyens efficaces de construire une carte attractive avec ce choix.
Dans un monde où la liaison froide et la liaison chaude s'opposent, il faut bien discerner les tenants et aboutissants de votre décision et rester suffisamment imaginatif pour pallier aux problèmes posés par votre alternative, quel qu'elle soit....
A l'issue les stagiaires seront capables de
Comprendre le choix effectué quant à la liaison froide
Mettre en place quelques recettes spécifiques à cette technologie
Définition du concept et de ses avantages en terme d'organisation
La différence liaison froide/liaison chaude : informations et débat
Qualités organoleptiques
Connaissance des produits
Détermination des points de cuisson
Hygiène alimentaire : HACCP
Mise en place du cadre juridique applicable (enregistrements...)
Valeur pasteurisatrice et conservation des produits
Améliorer et maîtriser les cuissons
Le refroidissement
Techniques de remise en température et validation des acquis de l'aspect législatif
Les sauces chaudes
Les viandes
Les poissons
Les féculents
Les légumes verts
Faites votre recette, votre fiche technique vous-même
La fiche technique, les règles. Les conversions
Mise en place des recettes élaborées
Sensibilisation et mise en commun des appréciations et techniques de chacun
pour obtenir une amélioration de la qualité de la production
Innover comment ?
2 jours
Cuisiniers
Formation ou expérience en cuisine.
Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.
Méthode active et démonstrative : Mixant pratique et théorie
Pour les sessions sur-mesure en vos locaux, le coût pédagogique indiqué ci-dessous n'inclut pas la fourniture des matières premières et matériels
qui demeurent à votre charge directe.
Une attestation de formation sera envoyée post formation.