Nos programmes de formation

La cuisine en liaison froide

Référence formation: 1912

Alors froide ou chaude ?? Quels sont les avantages de cette gestion de délivrance des repas, quelles seront vos obligations, les écueils à éviter, les cotés positifs et enfin les moyens efficaces de construire une carte attractive avec ce choix.

Dans un monde où la liaison froide et la liaison chaude s'opposent, il faut bien discerner les tenants et aboutissants de votre décision et rester suffisamment imaginatif pour pallier aux problèmes posés par votre alternative, quel qu'elle soit....

OBJECTIFS

A l'issue les stagiaires seront capables de
Comprendre le choix effectué quant à la liaison froide
Mettre en place quelques recettes spécifiques à cette technologie

 

PROGRAMME DE LA FORMATION

La cuisine en liaison froide

Définition du concept et de ses avantages en terme d'organisation
La différence liaison froide/liaison chaude : informations et débat

Les aliments pouvant être traités avec ce mode d'organisation

Qualités organoleptiques
Connaissance des produits
Détermination des points de cuisson

Aspects sanitaires et réglementaires

Hygiène alimentaire : HACCP
Mise en place du cadre juridique applicable (enregistrements...)
Valeur pasteurisatrice et conservation des produits

Points critiques à maîtriser pour garantir les qualités organoleptiques

Améliorer et maîtriser les cuissons
Le refroidissement
Techniques de remise en température et validation des acquis de l'aspect législatif

Cas pratiques en liaison froide

Les sauces chaudes
Les viandes
Les poissons
Les féculents
Les légumes verts

Etude des fiches techniques pour la journée du lendemain

Faites votre recette, votre fiche technique vous-même
La fiche technique, les règles. Les conversions

Mise en place et réalisation des recettes sur la plateforme technique

Mise en place des recettes élaborées
Sensibilisation et mise en commun des appréciations et techniques de chacun
pour obtenir une amélioration de la qualité de la production

Créativité en cuisine

Innover comment ?

 

DUREE

2 jours

PUBLIC

Cuisiniers

PREREQUIS

Formation ou expérience en cuisine.

EVALUATION

Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.

PEDAGOGIE

Méthode active et démonstrative : Mixant pratique et théorie

SESSION SUR MESURE

Pour les sessions sur-mesure en vos locaux, le coût pédagogique indiqué ci-dessous n'inclut pas la fourniture des matières premières et matériels
qui demeurent à votre charge directe.

 

SANCTION DE LA FORMATION

Une attestation de formation sera envoyée post formation.

TARIFS

Session inter-entreprises à Paris (prix net à payer par stagiaire)

Dates pour 2024 : 2 et 3 mai ; 11 et 12 sept. ; 18 et 19 nov.
Inscription au prix de : 1 600 € pour les 2 jours
Dates pour : les dates pour l’année prochaine seront communiquées fin août
Inscription au prix de : € pour les 2 jours

Session sur-mesure dans vos locaux (intra-muros)

Pour 2 jours 2300 € net à payer pour 1 à 2 participants puis + 50 € par participant supplémentaire
+ forfait pour les frais de déplacement (à estimer selon le lieu de formation que vous nous indiquerez)
Dates à convenir en commun
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Tarifs et calendrier
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