Organiser un buffet
Le buffet n'est pas que le moment où les mets sont déposés sur une grande table ou un lit de glace...
L'instant de visualisation de cette avalanche de mets est Le moment important pour le client. S'il est surpris, intéressé la partie est (presque) gagnée. La disposition harmonieuse des plats, les sensations en terme de toucher, de bruits d'odeurs (si délicieusement complémentaires de celle du goût), viendront titiller vos clients dans le bon sens du terme.
La formation aborde les 2 facettes : mise en valeur du travail en cuisine et aussi du travail en salle... car nous considérons que la réussite complète d'une prestation passe par une cohésion dans les fonctions et rôles de chacun.
OBJECTIF
Savoir organiser, mettre en valeur et dresser un buffet en fonction de son thème
PROGRAMME DE LA FORMATION
La demande et l'environnement
Cerner la demande et les attentes
Découverte de l'importance de l'environnement sur une proposition de buffet adaptée
Les volumes
La disposition des volumes sur les buffets, pourquoi faire ?
Les contenants
Quels styles de contenants peut-on utiliser pour la présentation des mets ?
Travail en sous-groupe avec remise de situations obstacles
Les couleurs et accords
Les règles d'accords de couleurs
Les odeurs et le toucher
Comment surprendre les clients sur un buffet en utilisant ces deux sens
Le goût
Le goût comment ça marche ?
Les grandes lois
Le personnel et le relationnel commercial
L'importance de l'aspect du personnel sur l'environnement
aussi bien du point de vue vestimentaire que comportemental
Proposition de schémas de distribution
Les différents types de buffets (chauds, froids)
et les différentes installation en fonction des flux de la clientèle
Penser au réassort
Nappages / Décoration
Les différentes possibilités
DUREE
2 jours
Option en session sur mesure :
Nous pouvons mettre en pratique la théorie abordée et différents modèles de présentations et organisations, en prenant le temps de faire des exercices de taillages décoratifs pour les plats
et/ou de décoration de table/buffet pour leur mise en valeur en salle... etc...
Le coût pédagogique indiqué ci-dessous n'inclut pas la fourniture des matières premières et matériels qui demeurent à votre charge directe.
PUBLIC
Chefs de cuisine, cuisiniers, maîtres d'hôtels, responsables de la restauration.
Pré REQUIS
Aucun
EVALUATION
Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.
PEDAGOGIE
Méthode expositive et active permettant l'apport de techniques professionnelles de mise en valeur des buffets
SANCTION DE LA FORMATION
Une attestation de formation sera envoyée post formation.
