Loin de transformer les cuisiniers en chimistes comme le laisserait à penser les esprits chagrins, cette discipline fait appel à la curiosité et à l'esprit méthodique qui sommeille en chacun de nous. Avec des publics allant de la production industrielle jusqu'à l'artisanat, cette formation initiatique est beaucoup plus qu'un effet de mode obligé, elle est aussi la résultante d'une volonté de concevoir les plats de façon plus large, plus complète.
Cette initiation, mise en bouche à la cuisine moléculaire, donnera beaucoup de réponses aux « pourquoi » que l'on se pose sur des aspects de nos recettes de tous les jours,
elle ouvrira aussi d'autres horizons quant à la créativité culinaire qui se doit de sommeiller derrière chaque chef de cuisine
S'initier aux techniques de la cuisine moléculaire
Découvrir les principes scientifiques et techniques permettant de comprendre les mécanismes culinaires
Pratiquer afin de mieux s'approprier ces connaissances et développer de nouvelles recettes
polysaccharides, protéines, methycellulose, les tensioactifs, épaississants
agar-agar, alginate de sodium, konjac, xanthane
cuisson basse température, azote liquide...
les sucres pétillants, les sels, substituts de sucre lécithine de soja...
siphon, azote, pistolet à fumée, éthanol...
entre le solide et le liquide
la pâtisserie, les espumas...
La solubilisation des sucres (sucres pétillants)
Les émulsions
Les mousses aériennes de Lécithine de Soja
Les chantilly
Le gel fondant
Les mousses gélifiées
La coagulation des protéines de l'œuf
Les meringues
La migration
La sphérification classique et inversée
Le gel cassant
L'effervescence, les mousses de bières
La cuisson sous vide directe et indirecte
Utilisation de l'azote liquide : Les sorbets, les coques....
2 jours
Tous cuisiniers curieux d'une initiation...
(chefs, commis, etc...)
Aucun
Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.
Démonstrations. Production culinaire.
Mises en situation. Livret pédagogique.
Pour les sessions sur-mesure en vos locaux, le coût pédagogique indiqué ci-dessous n'inclut pas la fourniture des matières premières et matériels
qui demeurent à votre charge directe.
Une attestation de formation sera envoyée post formation.