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Nos programmes de formation

La cuisine « moléculaire » : autre approche

Référence formation: 1909

Loin de transformer les cuisiniers en chimistes comme le laisserait à penser les esprits chagrins, cette discipline fait appel à la curiosité et à l'esprit méthodique qui sommeille en chacun de nous. Avec des publics allant de la production industrielle jusqu'à l'artisanat, cette formation initiatique est beaucoup plus qu'un effet de mode obligé, elle est aussi la résultante d'une volonté de concevoir les plats de façon plus large, plus complète.

Cette initiation, mise en bouche à la cuisine moléculaire, donnera beaucoup de réponses aux « pourquoi » que l'on se pose sur des aspects de nos recettes de tous les jours,
elle ouvrira aussi d'autres horizons quant à la créativité culinaire qui se doit de sommeiller derrière chaque chef de cuisine

OBJECTIFS

S'initier aux techniques de la cuisine moléculaire
Découvrir les principes scientifiques et techniques permettant de comprendre les mécanismes culinaires
Pratiquer afin de mieux s'approprier ces connaissances et développer de nouvelles recettes

 

PROGRAMME DE LA FORMATION

Connaître les phénomènes physico-chimiques intervenant en cuisine

polysaccharides, protéines, methycellulose, les tensioactifs, épaississants

Connaitre les différents gélifiants alimentaires

agar-agar, alginate de sodium, konjac, xanthane

Les nouvelles techniques de cuisson

cuisson basse température, azote liquide...

Savoir utiliser les produits

les sucres pétillants, les sels, substituts de sucre lécithine de soja...

Tirer le meilleur parti de son matériel

siphon, azote, pistolet à fumée, éthanol...

Associer des différentes saveurs gustatives

entre le solide et le liquide

La créativité dans la cuisine

la pâtisserie, les espumas...

Expériences et Applications

La solubilisation des sucres (sucres pétillants)
Les émulsions
Les mousses aériennes de Lécithine de Soja
Les chantilly
Le gel fondant
Les mousses gélifiées
La coagulation des protéines de l'œuf
Les meringues
La migration
La sphérification classique et inversée
Le gel cassant
L'effervescence, les mousses de bières

Cas particuliers

La cuisson sous vide directe et indirecte
Utilisation de l'azote liquide : Les sorbets, les coques....

 

DUREE

2 jours

PUBLIC

Tous cuisiniers curieux d'une initiation...
(chefs, commis, etc...)

Pré REQUIS

Aucun

EVALUATION

Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.

PEDAGOGIE

Démonstrations. Production culinaire. 
Mises en situation. Livret pédagogique.

SESSION SUR MESURE

Pour les sessions sur-mesure en vos locaux, le coût pédagogique indiqué ci-dessous n'inclut pas la fourniture des matières premières et matériels
qui demeurent à votre charge directe.

 

SANCTION DE LA FORMATION

Une attestation de formation sera envoyée post formation.

TARIFS

Session inter-entreprises à Paris (prix net à payer par stagiaire)

Dates pour 2024 : 29 et 30 janv. ; 10 et 11 juin ; 7 et 8 oct.
Inscription au prix de : 1 600 € pour les 2 jours
Dates pour : les dates pour l’année prochaine seront communiquées fin août
Inscription au prix de : € pour les 2 jours

Session sur-mesure dans vos locaux (intra-muros)

Pour 2 jours 2300 € net à payer pour 1 à 2 participants puis + 50 € par participant supplémentaire
+ forfait pour les frais de déplacement (à estimer selon le lieu de formation que vous nous indiquerez)
Dates à convenir en commun
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