Sur la route des épices : poivres, faux poivres, aromates, épices et assemblages
« Le sel de l'existence est dans le poivre que l'on y met », dixit Alphonse Allais.
Avec les poivres, épices et mélanges d'épices exit les excès de sel et de matière grasse et vive les saveurs mais à conditions de bien savoir les sélectionner et les utiliser.
Le poivre est un des aliments les plus consommés au monde, on trouve des aromates, des épices des mélanges d'épices dans de nombreuses recettes, dans de nombreux plats cuisinés, mais connaissez-vous leur origine ?
Savez-vous comment est cultivé le poivre, connaissez-vous les différents couleurs et origine du poivre ? Savez-vous que 80% des gens ne connaissent pas la véritable cannelle ? Etes-vous certain(e)s de savoir reconnaitre et utiliser une épice de qualité ? Connaissez-vous toutes leur vertus et bienfaits sur notre santé ? Avez-vous la moindre idée de ce que peut apporter la bonne la signature poivre et ou épices sur une assiette, un dessert, un cocktail, un mocktail ?
Cette formation s'adresse à toute personne curieuse et épicurienne mais aussi
- à tous les passionné(e)s de cuisine, de vins voulant parfaire leur connaissance et éduquer leur nez et leur palais et désirant apprendre à utiliser et reconnaitre des épices de qualité.
- aux épicier(e)s , cavistes, fromagers, primeurs... Leur permettant d'avoir une connaissance pour sélectionner les poivres & épices de qualité, de savoir les utiliser et de conseiller leur clientèle.
- aux chef(fe)s, restaurateurs(trices), traiteurs, pâtissier(e)s leur permettant de savoir les utiliser de manière optimale, de revisiter leurs recettes et de mettre en lumière leur talent créatif en faisant le bon choix de signature poivres et ou épices.
- aux mixologues, sommelier(e)s, zythologues, brasseurs leur permettant d'envisager de créer des cocktails, des mocktails, des bières, et de pouvoir conseiller leur clientèle sur des accords vins / poivres et/ou épices.
- aux artisans bouchers, charcutiers, confituriers...
- à toutes personnes travaillant dans l'agroalimentaire (transformation, conserveurs) et/ou dans des sociétés commercialisant ou utilisant des épices.
- aux naturopathes, diététicien(ne)s ou personne évoluant dans le secteur du bien-être afin de pouvoir conseiller leur clientèle / patientèle dans ce domaine et ainsi améliorer leurs habitudes alimentaires.
OBJECTIFS
Cette formation a pour objectif d'apporter sur les Poivres (Piper Nigrum), les autres Poivres (Piper) ainsi que sur certaines Baies (Faux Poivres) sur certaines Epices, assemblages d'épices et Aromates, des connaissances sur leur origine, leur culture, les différentes étapes de transformation, les critères qualitatifs, leur vertu, leur analyse sensorielle, les critères qualitatifs, leur utilisation...
Connaître les principales épices, baies, aromates et leurs différences
(curry vs rub, stades de maturité d'un poivre, épices vs aromates, safran, cannelle...)
Réinventer vos recettes avec subtilité en intégrant des épices, baies...
en fonction des notes aromatiques recherchées et en « signant » un plat pour le sublimer
Pouvoir transmettre vos acquis et/ou conseiller votre clientèle sur les notes sensorielles de ces produits
PROGRAMME
POIVRES (Piper Nigrum)
1/ L'origine du poivre
2/ La culture (zone géographique, méthode de plantation, floraison, récolte, vertus)
3/ Les couleurs du poivre (vert, noir, blanc et rouge)
4/ Les étapes de transformation des 4 couleurs du poivre
5/ Les critères de qualité des poivres
6/ Les généralités sur les utilisations respectives des 4 couleurs de poivres
7/ Les différences aromatiques et gustatives de Piper Nigrum de diverses origines
8/ Généralités sur l'utilisation des divers Piper Nigrum / Accords signature poivre
LES AUTRES PIPER
1/ Découverte visuelle et olfactive (analyse sensorielle)
2/ Piper Longum (poivre long) et Red Long
3/ Piper Cubeba (cubèbe poivre à queue)
4/ Piper Borbonense (Voatsiperifery rouge et blanc poivre sauvage de Madagascar)
5/ Généralités sur l'utilisation de ces autres poivres
BAIES / FAUX POIVRES
La vraie histoire des « faux poivres »
Origine, culture, critères qualitatifs, analyse sensorielle, utilisation des
1/ Baies Roses(shinustérebinthifolius)
2/ Sechuan (zanthoxylupiperitum)
3/ Mat Khen (zanthoxylum rhetsa)
4/ Timut (zanthoxylum armatum)
Généralités sur l'utilisation de ces baies
LE SEL
Pourquoi choisir des fleurs de sel naturelles (non traitées, non lavées) ?
Dégustation de fleur de sel.
LES AROMATES
Différence entre les épices et les aromates
Pour chacune des plantes suivantes : origine, différentes variétés, culture et récolte, vertus
et dégustation olfactive (analyse sensorielle)
1/ Herbes de Provence
- L'histoire du mélange Herbes de Provence
- Composition du mélange Herbes de Provence
2/ Thym (Thymus)
3/ Romarin (Rosmarinus)
4/ Origan (Origanum vulgare) (marjolaine sauvage)
5/ Sarriette (satureia hortensis & (satureia montana)
6/ Basilic (basilicum)
7/ Découverte herbes aromatiques Corses (Népita, myrte, Immortelle)
EPICES
Commercialisation : fraîches, sèches, déshydratées, lyophilisées, sous vide, entières ou en poudre
Pour chacune des épices suivantes : origine, culture et transformation (en poudre, en copeaux, etc.),
utilisation et vertus. Puis découverte olfactive et gustative (analyse sensorielle)
1/ Focus sur le Curcuma
2/ Focus sur le gingembre
*CURCUMA + GINGEMBRE + POIVRE POURQUOI cette association?
3/ Focus sur la Cannelle (Cinnamum verum & Cinnamum cassia )
4/ Safran
5/ Paprika doux et Paprika Fumé (pimentõn de La Verra)
6 /Piment
Découverte de l'échelle de Scoville
LES ASSEMBLAGES D'EPICES
1/ Généralités
- Origine du mot Curry / Carry / Massala (Garam Massala)
- Curry : plat, mélange d'épices ou plante ?
Aujourd'hui encore de nombreux consommateurs pensent que le curry est une épice à part entière.
D'où vient cette confusion ? Les feuilles de Murraya koenigii (nom scientifique)
- Kaloupilé et immortelle dite herbe à Curry
- Dégustation olfactive (analyse sensorielle) Curry Madras
2/ Les Currys
- Les différentes couleurs du Curry : jaunes / verts / rouges
- Découverte des Grands classiques (Origine & ingrédients)
- Curry Madras / Curry Hot / Garam Massala / Colombo/ Ras el hanout / Tandoori/ , Zahatar
- Dégustation olfactive (analyse sensorielle)
Les Rubs
Quelle est la différence entre un rub et un curry
Composition / utilisation
DUREE
2 jours
PUBLIC
Tout public
Pré REQUIS
aucun
PEDAGOGIE
Approche pédagogique participative grâce à des dégustations et tests sensoriels, des quizz,
des apports théoriques et techniques, des moments de partage de pratique, des vidéos et photos illustratives...
EVALUATION
Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.
SANCTION DE LA FORMATION
Une attestation de formation sera envoyée post formation.
