Le personnel de service est le dernier maillon de la chaîne pour la maîtrise de la sécurité alimentaire. De ses bonnes pratiques et de ses techniques professionnelles dépend la qualité hygiénique des plats.
Maîtriser l'hygiène des aliments à travers :
La compréhension des raisons de la mise en place et du respect des protocoles et procédures
L'assurance d'une bonne manipulation des denrées et d'un bon maintien en température des plats
Principes
Intérêts
Actualité réglementaire (directive européenne 178/2002 et le Paquet hygiène)
Responsabilités et obligation de résultat
La traçabilité dans l'établissement
Définition et origine de l' HACCP (les 7 principes)
Microbiologie et bactéries : Facteurs favorisant leur vie et leur développement
Les intoxications alimentaires et les modes de contamination les plus fréquents
La contamination : les 5 « M »
L'état de santé
Hygiène corporelle et tenue vestimentaire
Le lavage des mains : sensibilisation des stagiaires par un test éducatif
La marche en avant dans le temps ou dans l'espace
La différence entre nettoyer et désinfecter : matériels et produits (détergents et désinfectants)
Techniques de nettoyage, procédures....
Sécurité de l'utilisateur
Le plan de nettoyage et de désinfection (enjeux, fonction, utilisation, intérêt)
Contamination des denrées alimentaires
L'entretien du matériel
Le rangement
L'étape Réception : les contrôles à effectuer
L'étape Stockage : la protection des produits et l'utilisation des chambres froides
L'étape Déconditionnement / Décongélation : les risques de contamination croisée
L'étape Préparations Froides : une des étapes les plus sensibles
L'étape Maintien en température : les objectifs de la chaîne du chaud
Les temps de présentation
Ordonnancement des tâches
Avant, pendant et après
La prise de décision de garder ou de jeter
Les aliments trop dangereux
Durée de conservation des denrées entamées
1 jour
Personnel de service, ASH, agents hôteliers...
dans les selfs, cuisines satellites ou offices alimentaires
Aucun
Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.
Exposés, Echanges d'expériences, Présentation d'affiches, documents, supports...
Remise d'une synthèse pédagogique (livret), et de supports HACCP.
Approche centrée sur les situations concrètes rencontrées par les participants.
Une attestation de formation sera envoyée post formation.