En toutes circonstances, la première action des exploitants du secteur alimentaire doit être la mise en place et l'application des bonnes pratiques d'hygiène. Ceci est une phase préalable à toute autre, un prérequis indispensable avant l'analyse des dangers et l'application des autres principes de l'HACCP, dont il est impossible de se dispenser. Les bonnes pratiques d'hygiène ont pour résultat de réduire les dangers.
Elles contribuent donc à la fois à la salubrité et à la sécurité des aliments. Les bonnes pratiques d'hygiène sont dénommées programmes prérequis (PRP) dans la norme NF EN ISO 22000.
Ce module pédagogique expose et explique également la démarche de mise en place d'un système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

OBJECTIFS

Connaître les contaminants d'un produit alimentaire
Définir les Bonnes Pratiques d'Hygiène afin de les éviter
Mettre en place la méthodologie de l'HACCP
Comment gérer une crise sanitaire ?

PROGRAMME DE LA FORMATION

Le contexte réglementaire

Evolution de la réglementation en matière d'hygiène
La nouvelle réglementation européenne : Le paquet hygiène

Les dangers à prendre en compte en alimentaire

Microbiologique : Qu'est-ce qu'un microbe ? Différence entre bactérie et virus ? Comment se développent-ils ?
Chimique : exemples de résidus chimiques
Physique : exemples de corps étrangers
Allergène : Quels risques pour le consommateur allergique ? Les 14 allergènes à prendre en compte

Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) : L'approche par rapport à la méthode des 5M

Main d'œuvre : rappel sur les consignes d'hygiène à respecter en IAA
Milieu : la lutte contre les nuisibles, la marche en avant, rappel sur le plan de nettoyage et désinfection à respecter en IAA, la conception des locaux
Matériel : l'entretien, rappel sur le plan de nettoyage et désinfection à respecter en IAA
Matière : Les matières premières, l'eau, les emballages
Méthode : respect des méthodes de fabrication par rapport à la réglementation en vigueur, la chaîne du chaud et du froid
Travail sur la liste des PRP (Programmes Pré-Requis)

Les 12 étapes de mise en place de la méthode HACCP

Etape n°1 : Constituer l'équipe HACCP
Etape n°2 : Décrire le produit et sa distribution
Etape n°3 : Identifier l'usage prévu pour le produit
Etape n°4 : Construire le diagramme du procédé
Etape n°5 : Confirmer le diagramme sur le site
Etape n°6 : Dresser la liste de tous les dangers potentiellement liés à chaque étape, faire l'analyse des dangers et étudier les mesures de maîtrise des dangers identifiés
Etape n°7 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) / La différenciation entre un CCP et un PRPo (Programme Pré-Requis Opérationnel) : utilisation d'un arbre de décision
Etape n°8 : Établir les limites critiques pour chaque CCP / PRPo
Etape n°9 : Établir un système de surveillance pour chaque CCP / PRPo
Etape n°10 : Établir les actions correctives pour chaque CCP / PRPo
Etape n°11 : Établir les procédures de vérification
Etape n°12 : Établir la documentation et l'archivage
Travail sur les différents tableaux HACCP

La gestion d'une crise sanitaire

Qu'est-ce qu'une TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective) ?
Les enjeux de la traçabilité alimentaire : amont et aval
Retrait / rappel – gestion de crise

DUREE

2 jours

PUBLIC

Toute personne chargée d'appliquer et de faire appliquer les règles de bonnes pratiques d'hygiène et la méthode HACCP.

Pré REQUIS

Aucun

EVALUATION

Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.

PEDAGOGIE

Exposés, Echanges d'expériences, Présentation documents, supports...
Remise d'une synthèse pédagogique (livret), Application pratique conduisant à l'amélioration de votre étude HACCP