HACCP et hygiène des aliments chez les fromagers affineurs
Cela fait déjà quelques temps que vous êtes installés, la maison fonctionne correctement, mais un doute subsiste, concernant l'hygiène : Suis-je dans les clous par rapport à ma prochaine visite de la Direction des Services Vétérinaires ?
OBJECTIFS
Etre capable de faire face aux situations obstacles
Maîtriser le développement microbien
Connaître les bonnes pratiques d'hygiène de base
PROGRAMME DE LA FORMATION
La réglementation
Directives européennes et Paquet hygiène
Responsabilités et obligation de résultat
Contrôles et risques encourus (saisie, procès-verbal, fermeture administrative, réputation)
HACCP, Plan de maîtrise sanitaire et Traçabilité
Définition et origine de l' HACCP (actions préventives, correctives et auto-contrôles)
Gestion des produits non-conformes (identification, isolement et destruction)
Qu'est-ce que l'hygiène alimentaire ?
Dangers et risques physiques, chimiques, microbiologiques et allergènes
Microbiologie et bactéries : Facteurs favorisant leur vie et leur développement
L'hygiène du personnel
L'état de santé
Hygiène corporelle et tenue vestimentaire
L'hygiène des locaux
La marche en avant (dans l'espace ou dans le temps)
La différence entre nettoyer et désinfecter : matériels et produits (détergents et désinfectants)
Le plan de nettoyage et de désinfection (enjeux, fonction, utilisation, intérêt)
L'hygiène du matériel
Contamination des denrées alimentaires
L'entretien du matériel
L'étape Réception
Les conditions de transport
La qualité initiale des denrées conditionne en grande partie la qualité des produits finaux
Les contrôles à effectuer
L'étape Affinage / Stockage
La protection des produits et les températures
Utilisation des chambres froides et gestion des stocks
L'étape Déconditionnement / Conditionnement
Préparer l'aliment en vue de son utilisation ultérieure
Maîtriser les contaminations dues aux manipulations
Maîtriser la multiplication microbienne
L'exposition à la Vente / Livraison
Mise en présentation
Gestion des Restes et Invendus
Durée de conservation des denrées entamées
DUREE
1 jour
PUBLIC
Professionnels
Pré REQUIS
Aucun
EVALUATION
Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.
PEDAGOGIE
Active et Expositive.
Echanges.
Remise d'un support.
SANCTION DE LA FORMATION
Une attestation de formation sera envoyée post formation.
