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Nos programmes de formation

HACCP et hygiène des aliments en boucherie

Référence formation: 3107

A l'heure où les industries sont déjà depuis longtemps de plain-pied dans les procédures de qualité, il est grand temps que la « première entreprise de France » s'y mette...
Les artisans, puisque c'est à eux que l'on pense, les bouchers puisque ce sont eux qui sont visés par cette session de formation, doivent faire face aux demandes de traçabilité et d'hygiène exigées par notre administration.
Souvent jugées tatillonne, voire comme une perte de temps, elles sont pourtant garantes d'une sécurité alimentaire sans faille pour peu que l'on désire leur consacré quelque temps.
En ces moments où tout peut-être sujet à suspicion, le savoir-faire de nos artisans doit offrir une réponse qualitative à leurs clients. La proximité qui est l'un de leurs atouts majeurs, les oblige à une réputation ne souffrant d'aucune tâche, c'est par l'application de cette méthode qu'il leur est proposé de les aider.

OBJECTIFS

Comprendre les règles d'hygiène pour adapter son comportement et sa méthode de travail en vue d'assurer une bonne sécurité des aliments.
Donner du sens à l'HACCP et aux bonnes pratiques dans les actes quotidiens
Identifier les principaux dangers alimentaires.
Repérer les principes d'une prévention afin de pouvoir réajuster ses pratiques pour respecter la démarche de sécurité alimentaire.

 

PROGRAMME DE LA FORMATION

Qu'est-ce que l'hygiène alimentaire ?

Dangers et risques : Les 4 dangers alimentaires
1. les dangers microbiologiques : présentation des différents microorganismes (utiles, pathogènes...) et facteurs de contamination, destruction et multiplication / développement
2. les dangers chimiques : les produits et les protocoles de nettoyage, les additifs, les emballages, les matières plastiques, aluminium, etc...
3. les dangers physiques : les corps étrangers en plastique, en verre, les insectes...
4. les dangers allergènes : conséquences pour la santé de certaines personnes

Traçabilité et gestion des produits non conformes

Gestion des produits non-conformes (identification, isolement et destruction)
Organiser la traçabilité
Les enregistrements incontournables
Les contrôles et auto-contrôles

L'hygiène des locaux

La marche en avant (dans l'espace ou dans le temps)
La différence entre nettoyer et désinfecter : produits détergents et désinfectants
Comment agit un produit d'entretien ? Comment choisir le bon produit ?
La sécurité de l'utilisateur et le risque chimique
Le plan de nettoyage et de désinfection (enjeux, fonction, utilisation, intérêt)
Gestion des déchets

L'hygiène du matériel

Contamination des denrées alimentaires
L'entretien du matériel (fréquences, méthodes...)
Présentation de procédures et autres supports pédagogiques

L'étape Réception

Les conditions de transport
Les contrôles à effectuer lors de la réception (durée de vie, températures réglementaires, conditionnements...)

L'étape Stockage

La protection des produits et les températures de stockage

L'étape Préparations Une des étapes les plus sensibles

Maîtriser les contaminations dues aux manipulations

Et si vous préparez vous-même des plats cuisinés...

Multiplication des germes en cas de mauvaise gestion des couples temps-température

Gestion des Restes et Invendus

Durée de conservation des denrées entamées

 

DUREE

1 jour

PUBLIC

Responsables, personnes travaillant en boucherie

Pré REQUIS

Aucun

EVALUATION

Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.

PEDAGOGIE

Exposés, Echanges d'expériences, Présentation d'affiches, documents, supports...
Approche centrée sur les situations concrètes rencontrées par les participants.

 

SANCTION DE LA FORMATION

Une attestation de formation sera envoyée post formation.

TARIFS

Session inter-entreprises à Paris (prix net à payer par stagiaire)

Dates pour 2024 : 17 janv. ; 2 mai ; 7 nov.
Inscription au prix de : 450 € pour les 1 jour
Dates pour : les dates pour l’année prochaine seront communiquées fin août
Inscription au prix de : € pour les 1 jour

Session sur-mesure dans vos locaux (intra-muros)

Pour 1 jour 1000 € net à payer pour 1 à 2 participants puis + 25 € par participant supplémentaire
+ forfait pour les frais de déplacement (à estimer selon le lieu de formation que vous nous indiquerez)
Dates à convenir en commun
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