Hygiène lors de la congélation
OBJECTIFS
Donner du sens à l'HACCP et aux bonnes pratiques lors de l'étape de congélation
Identifier les principaux dangers alimentaires lors de cette étape
Repérer les principes d'une prévention afin de pouvoir réajuster ses pratiques pour respecter la démarche de sécurité alimentaire.
Acquérir les connaissances pour organiser, structurer, mettre en œuvre et gérer cette pratique dans des conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation
PROGRAMME DE LA FORMATION
Commençons par de petits rappels...
La réglementation
Directives européennes et Paquet hygiène
Déclaration d'activité
Responsabilités et obligation de résultat
HACCP, Plan de maîtrise sanitaire et Traçabilité
Définition et origine de l' HACCP (actions préventives, correctives et auto-contrôles)
Contenu type d'un PMS, agrément sanitaire, dispense...
Gestion des produits non-conformes (identification, isolement et destruction)
Organiser la traçabilité dans l'établissement
Qu'est-ce que l'hygiène alimentaire ?
L'aide du GBPH
Dangers et risques : Les 4 dangers alimentaires
les dangers microbiologiques ; les dangers chimiques ; les dangers physiques ; les allergènes
L'hygiène du personnel
Le lavage des mains
L'hygiène des locaux
La marche en avant (dans l'espace ou dans le temps)
L'hygiène du matériel
L'entretien du matériel (fréquences, méthodes...)
L'étape de congélation
Les causes des dangers et les moyens de maîtrise
Approche 5M (Main d'oeuvre, Milieu, Matériel, Matières Premières, Méthodes)
Qu'exige la réglementation à cette étape ?
Quelles denrées ?
Quelles preuves de la maîtrise ?
Détermination de la DLUO
Quel étiquetage ou sur-étiquetage ?
L'étape de décongélation
Bonnes pratiques
DUREE
3 heures
PUBLIC
Tout manipulateur de denrées alimentaires
PREREQUIS
Aucun
EVALUATION
Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.
PEDAGOGIE
Exposés, Echanges d'expériences,
Présentation d'affiches, documents, supports...
Approche centrée sur les situations concrètes rencontrées par les participants.
SANCTION DE LA FORMATION
Une attestation de formation sera envoyée post formation.
