La méthode HACCP
La méthode HACCP, très complémentaire des bonnes pratiques d'hygiène, est une approche systématique pour fabriquer des aliments sains. Elle est basée sur l'identification et la gestion des points critiques à maîtriser : historiquement, elle visait les dangers microbiologiques puis a pris en compte les dangers chimiques et physiques.
La méthode HACCP est une méthode pragmatique qui est imposée au secteur alimentaire depuis 1993. La nouvelle réglementation européenne du 1er janvier 2006, a confirmé l'obligation de la mise en œuvre d'un plan HACCP.
Cette formation permettra soit de mettre en œuvre un plan HACCP, soit d'en améliorer son approche.
OBJECTIFS
Etre informé de l'approche réglementaire
Comprendre les raisons de la mise en place d'un plan HACCP
Connaître les étapes de la mise en œuvre de l'HACCP
PROGRAMME DE LA FORMATION
La réglementation
Actualité réglementaire (directive européenne 178/2002 et le Paquet hygiène)
Définition et origine de l' HACCP
Objectifs de la démarche
Les missions du système
Les outils pour initier la démarche
Rappel des différents dangers possibles
Les 5 « M »
L'arbre de décision
Le référentiel GBPH
Les 7 principes de la démarche
De l'évaluation des risques à l'analyse des causes
Des points critiques aux mesures préventives
Les 12 phases de la réalisation de la démarche
De l'identification des dangers au système documentaire
De l'initiative à la révision du système
Les outils de la conduite de projet
Constitution d'un groupe
Mise en œuvre et organisation
Les documents de l'HACCP
Le système documentaire
Les protocoles
Les paramètres et le système d'enregistrement
Les procédures et les instructions
Les plans et les plannings
DUREE
2 jours
PUBLIC
Tous responsables : gérants, adjoints, chefs de cuisine, équipe HACCP
Pré REQUIS
Aucun
EVALUATION
Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.
PEDAGOGIE
Exposés, Echanges d'expériences, Présentation d'affiches, documents, supports...
Remise d'une synthèse pédagogique (livret), et de supports HACCP.
Approche centrée sur les situations concrètes rencontrées par les participants.
SANCTION DE LA FORMATION
Une attestation de formation sera envoyée post formation.
