Savoir organiser son travail dans la mise en œuvre des repas en liaison froide
Savoir mettre en valeur la prestation
Comprendre les phénomènes de contamination et de prolifération et de destruction
Connaître et appliquer les bonnes pratiques d'hygiène
Connaitre les procédures et savoir remplir les autocontrôles nécessaires au bon suivi de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

PROGRAMME DE LA FORMATION

L'organisation du travail

L'ordre des tâches, leur répartition : rédaction d'une check list type
La mise en route du matériel, son fonctionnement
Travailler en respectant les températures cibles
L'ergonomie pour l'équipe
Le service des composantes spéciales (entrées chaudes, potage, glaces...)
Le nettoyage, la plonge

La mise en valeur de la prestation

L'utilisation de la vaisselle
L'importance des 5 sens sur la consommation du repas
La présentation des composantes froides
La présentation des composantes chaudes
La gestion des restes en office livré

L'organisation de la législation en matière d'hygiène

Le Paquet hygiène 2006 et ses 4 obligations spécifiques
Les arrêtés ministériels français
Qu'est ce que la méthode HACCP
La méthode des 5M

Les risques microbiens

Les 3 catégories de microbes du point de vue de la restauration
Les caractéristiques des microbes
Le risque de contamination et les mesures d'hygiène à respecter pour le maitriser
Le risque de développement et la maitrise du couple temps température
Le risque de mauvaise destruction, et la maitrise de la décontamination par le cercle de SINNER

Les bonnes pratiques, en liaison froide et en production sur place

Les valeurs cibles et leurs tolérances
La gestion des restes en office livré
Les auto-contrôles
Le prélèvement des plats témoins et la traçabilité

Les autres risques à maitriser

Le risque Physico-chimique
Le risque d'allergie : le PAI

Formation pratique en office de remise en température

Lavage des mains, avec le kit de lavage des mains
Port de la tenue, Port des gants
Est-ce que la marche en avant est respectée ?
Pause cigarette
Prendre la température d'une barquette
Contrôler la réception des repas
Lire un bon de livraison
La traçabilité des plats
Préparation des entrées, fromages et desserts
Utilisation des œufs coquille (si vous en utilisez)
Remise en température des plats
Prélever les plats témoins
Remplir les documents d'autocontrôle
Nettoyage de l'office

Possibilité d'une évaluation des acquis pour s'assurer que les stagiaires savent

Prélever les bons renseignements
Respecter la marche en avant, la bonne organisation
Respecter les procédures
Comment remplir les documents d'autocontrôle
Respecter les protocoles de nettoyage
Etc.

DUREE

3 jours

PUBLIC

Futurs agents de restauration en office satellite livré en liaison froide

Pré REQUIS

Aucun

EVALUATION

Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.