Nos programmes de formation

Planification de la production

Référence formation: 2901

L'activité d'une équipe de cuisine change tous les jours, en fonction du menu à réaliser.

Pour cuisiner des repas de qualité, et ainsi répondre aux attentes de nos convives, tout en tenant compte des contraintes inhérentes à notre métier, nous devons adapter notre organisation quotidiennement. Cette formation propose des outils adaptés et des études de cas sur-mesures pour permettre aux stagiaires de planifier l'activité de leur propre équipe.

OBJECTIFS

Définir la méthodologie et les outils d'organisation à mettre en place
Savoir mettre en place une organisation adaptée à sa structure
Savoir maîtriser le « coût denrées »
Planifier le travail sur la journée

 

PROGRAMME DE LA FORMATION

Les règles à respecter en restauration collective

Les contraintes techniques en fonction de la méthode des 5M
Les différents modes de production et les règles d'hygiène qui en découlent
La définition des postes de travail, et la délégation
La classification des matières premières et leurs caractéristiques
L'importance de la rédaction des menus dans l'organisation du travail

Les outils d'organisation de la production

Les préalables à la rédaction des fiches techniques :
le cahier de grammage, le taux de prise, les éléments financiers...
Les écarts sur la consommation des matières premières
Le calcul des rendements et des pertes :
savoir adapter les cuissons pour limiter leur impact.
Le planning de production

Cas pratiques adaptés au contexte professionnel des stagiaires

Rédaction de menus
Calcul de fiches techniques
Mise en place de planning de production

 

DUREE

2 jours

PUBLIC

Chefs de production, Chefs de cuisine...
Seconds de cuisine désirant évoluer

Pré REQUIS

Aucun

EVALUATION

Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.

PEDAGOGIE

Acquisition d'une méthodologie.
Echanges d'expériences. Exercices pratiques et mise en situation.

TARIFS

Session inter-entreprises à Paris (prix net à payer par stagiaire)

Dates pour 2021 : 11 et 12 fév. ; 29 et 30 sept. ; 1 et 2 déc.
Inscription au prix de : 800 € pour les 2 jours
Dates pour 2022 : 14 et 15 fév. ; 29 et 30 sept. ; 1 et 2 déc.
Inscription au prix de : 800 € pour les 2 jours

Session sur-mesure dans vos locaux (intra-muros)

Pour les 2 jours 2000 € net à payer pour un groupe ≤3 stagiaires puis +50 € par stagiaire supplémentaire
+ forfait pour les frais de déplacement (à estimer selon le lieu de formation que vous nous indiquerez)
Dates à convenir en commun
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