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Nos programmes de formation

Gestion des matières premières en cuisine

Référence formation: 2910

A l'origine le travail de base du cuisinier consistait à cuisiner de bons petits plats. Mais cette tache s'est complexifiée. Aujourd'hui le cuisinier doit rédiger les menus qui lui serviront de base pour passer les commandes afin d'avoir des marchandises de qualité en temps et en heure, tout en respectant les règles d'hygiène, et le coût de denrées budgété... Cette formation va aider les stagiaires dans les missions annexes qui leur sont confiées, en permettant d'améliorer les échanges avec les autres services du restaurant.

OBJECTIFS

Affiner la définition des besoins en matières premières
Savoir gérer les stocks de matières premières selon les principes HACCP
Savoir calculer et maîtriser les prix de revient des plats
Améliorer les circuits de communication avec le magasin

 

PROGRAMME DE LA FORMATION

La définition des besoins

Le plan alimentaire
Les familles d'aliments
Les menus
Les fiches techniques
Calculer les pertes et les rendements

L'hygiène alimentaire des stocks

Le cadre de la réglementation
Le risque microbien (contamination, développement, mauvaise destruction)
Le risque physico-chimique
Le risque d'allergie
Les contrôles et les bonnes pratiques d'hygiène
La gestion des restes

Le chiffrage des consommations alimentaires

Les bons d'économat
Le calcul du Prix de revient Journalier (PRJ)
Les dérives du cout denrées
Les origines internes et externes des écarts

 

DUREE

2 jours

PUBLIC

Cuisiniers, Chefs de cuisine...
chargé d'établir les menus et/ou les bons de sortie pour le magasin

Pré REQUIS

Aucun

EVALUATION

Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.

PEDAGOGIE

Apports théoriques et exercices pratiques directement
pour une mise en place plus rapide et efficiente.

 

TARIFS

Session inter-entreprises à Paris (prix net à payer par stagiaire)

Dates pour 2021 : 20 et 21 janv. ; 1 et 2 juin ; 23 et 24 nov.
Inscription au prix de : 800 € pour les 2 jours
Dates pour 2022 : 20 et 21 janv. ; 1 et 2 juin ; 23 et 24 nov.
Inscription au prix de : 800 € pour les 2 jours

Session sur-mesure dans vos locaux (intra-muros)

Pour les 2 jours 2000 € net à payer pour un groupe ≤3 stagiaires puis +50 € par stagiaire supplémentaire
+ forfait pour les frais de déplacement (à estimer selon le lieu de formation que vous nous indiquerez)
Dates à convenir en commun
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