Gestion des matières premières en cuisine
A l'origine le travail de base du cuisinier consistait à cuisiner de bons petits plats. Mais cette tache s'est complexifiée. Aujourd'hui le cuisinier doit rédiger les menus qui lui serviront de base pour passer les commandes afin d'avoir des marchandises de qualité en temps et en heure, tout en respectant les règles d'hygiène, et le coût de denrées budgété... Cette formation va aider les stagiaires dans les missions annexes qui leur sont confiées, en permettant d'améliorer les échanges avec les autres services du restaurant.
OBJECTIFS
Affiner la définition des besoins en matières premières
Savoir gérer les stocks de matières premières selon les principes HACCP
Savoir calculer et maîtriser les prix de revient des plats
Améliorer les circuits de communication avec le magasin
PROGRAMME DE LA FORMATION
La définition des besoins
Le plan alimentaire
Les familles d'aliments
Les menus
Les fiches techniques
Calculer les pertes et les rendements
L'hygiène alimentaire des stocks
Le cadre de la réglementation
Le risque microbien (contamination, développement, mauvaise destruction)
Le risque physico-chimique
Le risque d'allergie
Les contrôles et les bonnes pratiques d'hygiène
La gestion des restes
Le chiffrage des consommations alimentaires
Les bons d'économat
Le calcul du Prix de revient Journalier (PRJ)
Les dérives du cout denrées
Les origines internes et externes des écarts
DUREE
2 jours
PUBLIC
Cuisiniers, Chefs de cuisine...
chargé d'établir les menus et/ou les bons de sortie pour le magasin
Pré REQUIS
Aucun
EVALUATION
Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.
PEDAGOGIE
Apports théoriques et exercices pratiques directement
pour une mise en place plus rapide et efficiente.
SANCTION DE LA FORMATION
Une attestation de formation sera envoyée post formation.
