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Nos programmes de formation

La gestion d’une cuisine, le rôle du chef de cuisine

Référence formation: 2904

Gérer sans s'investir dans des pertes de temps qui emmènent les responsables de cuisine loin de leur production et de leurs activités journalières.

Si longtemps la gestion d'une cuisine a été le parent pauvre des qualités reconnues des chefs, aujourd'hui avec la créativité et le management elle représente le savoir de base de tout chef moderne.

La garantie des marges et sa pérennité sont les axes de travail d'un chef actuel en terme de gestion. La concurrence se faisant plus rude que jamais, le besoin des employeurs à pouvoir se reposer sur des personnes en charge « crédibles » sur ces qualités intrinsèques, est très fort.

Cette formation sera un atout de plus pour les stagiaires pour leur vie professionnelle actuelle et future.

OBJECTIFS

A l'issue de la formation les stagiaires possèderont les outils pour gérer efficacement une cuisine :
Savoir acheter rigoureusement (en fonction des besoins, de la capacité...)
Connaître les outils pour suivre ses coûts (fiches techniques, mercuriale...)

 

PROGRAMME DE LA FORMATION

Exercices de remises à niveau en calculs de base

Additions, pourcentages, équivalences grammages et volumes
Réalisation d'exercices de conversions et de calculs de base pour évaluer les stagiaires
Solutions simples apportées en groupes aux problèmes rencontrés

Le chef de cuisine un acheteur qui nous veut du bien...

La déontologie des responsables des achats, ce qu'elle devrait être.
Les relations avec les fournisseurs : résister à la pression

Les besoins, la capacité d'achat et de stockage de la structure

Evaluer les besoins en respectant les durées de vie,
Mesurer la capacité d'achat et de stockage de votre entreprise

L'achat : suivi et gestion des stocks

L'acte d'achat, ses engagements et sa formalisation
Comment suivre le volume de vos achats
Comment gérer efficacement vos stocks

Les outils de mesure de vos actions

Mise en exergue de tous les outils à disposition du chef de cuisine pour gérer sa cuisine
(fiches techniques pour le respect des grammages...)
Travaux pratiques

Le food-cost / Coût matières

Prix de revient prévisionnel / Prix de revient réel
Quelles sont les causes les plus fréquentes de dérapage dans ce type de gestion ?
(gaspillage, surproduction, perte de produits en stock...)

 

DUREE

2 jours

PUBLIC

Chefs de cuisine
sous-chefs de cuisine
magasiniers acheteurs

Pré REQUIS

Aucun

EVALUATION

Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.

PEDAGOGIE

Aux séquences théoriques s'adjoignent des exercices pratiques dont les corrections sont effectuées au fil des séances.
Etude de cas et résolution de situations obstacles. Apporter une calculatrice 

 

TARIFS

Session inter-entreprises à Paris (prix net à payer par stagiaire)

Dates pour 2021 : 11 et 12 janv. ; 6 et 7 mai ; 2 et 3 nov.
Inscription au prix de : 800 € pour les 2 jours
Dates pour 2022 : 11 et 12 janv. ; 9 et 10 mai ; 2 et 3 nov.
Inscription au prix de : 800 € pour les 2 jours

Session sur-mesure dans vos locaux (intra-muros)

Pour les 2 jours 2000 € net à payer pour un groupe ≤3 stagiaires puis +50 € par stagiaire supplémentaire
+ forfait pour les frais de déplacement (à estimer selon le lieu de formation que vous nous indiquerez)
Dates à convenir en commun
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