Concevoir une carte de restaurant
OBJECTIFS
Être capable de connaître le coût de chacun des plats composant la carte d'un restaurant
Répertorier les tarifs de ses fournisseurs
Savoir déterminer un prix de vente ttc en fonction de son objectif
Connaître les plats présentant la meilleure marge afin de les promouvoir au moment de la prise de commande
Construire des outils de suivi de ses ratios et de ses marges
Présenter sa carte de restaurant
PROGRAMME DE LA FORMATION
Confection des fiches techniques de la carte
Support quantifié et valorisé
Coût théorique pour chacun des plats
Exercices pratiques et échanges d'expériences
Création d'une mercuriale
Support
Référencement fournisseurs
Politique de vente de chacun des plats
Ratio
Détermination des prix de vente
Principes d'Omnès
Mise en application sur le terrain
Travail inter session
Rentabilisation de la carte par catégorie
Entrées, Plats, Desserts
Calcul des marges théoriques avec rapprochement des ventes réelles
Interprétation des statistiques de ventes
En globalité et par catégorie
En quantité et en Chiffre d'affaires
Présentation physique d'une carte de restaurant
DUREE
2 jours
PUBLIC
Chefs de cuisine, Chefs d'établissement, Porteurs de projet...
ou tout autre personne participant à la conception d'une carte de restaurant
PRE REQUIS
Connaissance d'un tableur numérique recommandée.
EVALUATION
Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.
PEDAGOGIE
Exposés, Cas pratiques...
Travail sur les éléments apportés par les stagiaires :
venir avec la carte de restaurant (ou future) et les outils leur ayant servi à la préparer (prix des fournisseurs, ...), ainsi que munis d'un ordinateur portable, si possible.
SANCTION DE LA FORMATION
Une attestation de formation sera envoyée post formation.
