Nos domaines de formation

Concevoir une carte de restaurant

OBJECTIFS

Être capable de connaître le coût de chacun des plats composant la carte d'un restaurant
Répertorier les tarifs de ses fournisseurs
Savoir déterminer un prix de vente ttc en fonction de son objectif
Connaître les plats présentant la meilleure marge afin de les promouvoir au moment de la prise de commande
Construire des outils de suivi de ses ratios et de ses marges
Présenter sa carte de restaurant

 

PROGRAMME

Confection des fiches techniques de la carte

Support quantifié et valorisé
Coût théorique pour chacun des plats
Exercices pratiques et échanges d'expériences

Création d'une mercuriale

Support
Référencement fournisseurs

Politique de vente de chacun des plats

Ratio
Détermination des prix de vente
Principes d'Omnès

Mise en application sur le terrain

Travail inter session

Rentabilisation de la carte par catégorie

Entrées, Plats, Desserts
Calcul des marges théoriques avec rapprochement des ventes réelles

Interprétation des statistiques de ventes

En globalité et par catégorie
En quantité et en Chiffre d'affaires

Présentation physique d'une carte de restaurant

 

DUREE

2 jours

PUBLIC

Chefs de cuisine, Chefs d'établissement, Porteurs de projet...
ou tout autre personne participant à la conception d'une carte de restaurant

PRE REQUIS

Connaissance d'un tableur numérique recommandée.

PEDAGOGIE

Exposés, Cas pratiques...
Travail sur les éléments apportés par les stagiaires :
venir avec la carte de restaurant (ou future) et les outils leur ayant servi à la préparer (prix des fournisseurs, ...), ainsi que munis d'un ordinateur portable, si possible.

 

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