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Nos programmes de formation

Construction - Réhabilitation de cuisine

OBJECTIFS

Appréhender les contraintes des textes officiels européens et français en matière d'hygiène alimentaire
Comprendre et analyser les solutions proposées par les différentes sociétés consultées
Pouvoir participer aux discussions techniques de présentation des offres de projets de restructuration
Savoir analyser techniquement les solutions d'aménagement et d'équipement proposées
Pouvoir suivre les travaux en cours de réalisation

 

PROGRAMME

PRINCIPES D'HYGIENE

Prévention des risques microbiologiques
Sources de contamination
Prévention des contaminations
Les différents circuits et l'analyse des flux en cuisine (travail sur plan)
Marche en avant dans l'espace et dans le temps
Marche en avant et HACCP

CADRE REGLEMENTAIRE HYGIENE

Paquet Hygiène : Aménagement des locaux et des postes de travail
Réglementation « Contact alimentaire » & choix des matériaux constitutifs
Réglementations particulières et cahier des charges techniques

RESTAURATION ET FONCTION ALIMENTAIRE

Evolution de la Restauration à caractère social
Différentes options de production alimentaire
Principales fonctions en cuisine et différents postes de travail

MATERIEL DE RESTAURATION

Stockages froids positifs et négatifs
Préparations froides et chaudes
Distribution alimentaire
Restauration différées et cuisine satellite
Zone de plonge et de lavage vaisselle / batterie
Annexes

AMENAGEMENT DES LOCAUX

Contraintes réglementaires et cadre technique
Définir les objectifs et les orientations préalables
Cahier des charges (Analyse de plusieurs exemples)
Analyse des propositions des candidats
Choix techniques
Implantation et choix d'aménagement des différentes zones
Equipements et matériels
Principaux écueils à éviter (savoir les repérer)
Programmation et la conception de la restauration scolaire
Analyse sur plans (points à préparer en fonction des besoins spécifiques)

SUIVRE LES DIFFERENTES ETAPES DU PROJET (sur un exemple de dossier complet)

C.C.T.G. et C.C.T.P
Projets et dossiers de réponse
Suivre la préparation des travaux
Suivre les travaux en cours de réalisation
Valider les réalisations

 

DUREE

3 jours

PUBLIC

Chargé d'opérations

Pré REQUIS

Aucun

EVALUATION

Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.

PEDAGOGIE

Exposé théorique articulé autour d'un diaporama et de supports.
Analyses sur plan, sur document et en pratique d'implantations existantes ou proposées par les stagiaires.

 

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