Microbiologie prédictive
OBJECTIFS
Apprécier les risques pathogènes,
Déterminer des intervalles de sécurité microbiologique optimale et des points critiques à intégrer dans la procédure HACCP.
Savoir prendre en compte la formulation d'un produit (choix du pH, aW, T° de conservation ...),
Evaluer le risque en cas de dérive supplémentaire par rapport à une analyse insuffisante : temps limite de consommation d'un produit alimentaire
PROGRAMME DE LA FORMATION
Rappel Réglementaire
Critères Microbiologiques : CE n°2073/2005
HACCP et la sécurité sanitaire des aliments
Place de l'analyse des dangers dans HACCP
Analyses bactériologiques de aliments
Exemple : une salade composée.
Outils de détermination de la Durée de Vie des aliments
Microbiologie Prévisionnelle
AQR= L'appréciation quantitative de risque
Rôle et signification des microorganismes dans les aliments
Choix des micro-organismes :
Altérations microbiennes des aliments
Préalables produits : effet des variations des caractéristiques des aliments
Principaux paramètres de contrôle de la prolifération microbienne dans nos aliments :
Modes de contamination microbienne des aliments
Principales maladies bactériennes transmises
Procédure de « Re-call »
Ecologie microbienne dans les aliments.
Êtres vivants & Environnement =Microorganismes & Aliments
Facteurs environnementaux qui déterminent la croissance (ou non croissance)
de chaque microorganisme
Utiliser ces facteurs comme « barrières »pour conserver l'aliment
Facteurs de variation de la croissance bactérienne
Facteurs extrinsèques
Variations de température : thermo-résistance des bactéries.
Autres facteurs
Illustration de la microbiologie prédictive
PMP : http://portal.arserrc.gov/
Prédiction de la croissance ou de l'inactivation de bactéries pathogènes
en fonction de conditions de température, pH,...
Tests de vieillissement
NF V01-003
Conclusions
DUREE
1 jour
PUBLIC
Personnels procédant à de la microbiologie prédictive en SRC, IAA, laboratoires, etc...
Pré REQUIS
Aucun
EVALUATION
Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.
PEDAGOGIE
Echanges entre professionnels
Utilisation de normes NF et réglements CE
Apports théoriques sur la connaissance des principaux micro-organismes dans les aliments.
SITUATION DE HANDICAP
Prévenez-nous assez tôt de situation de handicap (cognitif, psychologique, moteur, sensoriel...) pour que nous puissions échanger avec le formateur sur vos besoins d'aménagement, de compensation, appuis, ressources, accessibilité...
SANCTION DE LA FORMATION
Une attestation de formation sera envoyée post formation.
