Apprécier les risques pathogènes,
Déterminer des intervalles de sécurité microbiologique optimale et des points critiques à intégrer dans la procédure HACCP.
Savoir prendre en compte la formulation d'un produit (choix du pH, aW, T° de conservation ...),
Evaluer le risque en cas de dérive supplémentaire par rapport à une analyse insuffisante : temps limite de consommation d'un produit alimentaire
Critères Microbiologiques : CE n°2073/2005
Place de l'analyse des dangers dans HACCP
Analyses bactériologiques de aliments
Exemple : une salade composée.
AQR= L'appréciation quantitative de risque
Rôle et signification des microorganismes dans les aliments
Choix des micro-organismes :
Altérations microbiennes des aliments
Préalables produits : effet des variations des caractéristiques des aliments
Principaux paramètres de contrôle de la prolifération microbienne dans nos aliments :
Modes de contamination microbienne des aliments
Principales maladies bactériennes transmises
Procédure de « Re-call »
Êtres vivants & Environnement =Microorganismes & Aliments
Facteurs environnementaux qui déterminent la croissance (ou non croissance)
de chaque microorganisme
Utiliser ces facteurs comme « barrières »pour conserver l'aliment
Facteurs extrinsèques
Variations de température : thermo-résistance des bactéries.
Autres facteurs
PMP : http://portal.arserrc.gov/
Prédiction de la croissance ou de l'inactivation de bactéries pathogènes
en fonction de conditions de température, pH,...
NF V01-003
1 jour
Personnels procédant à de la microbiologie prédictive en SRC, IAA, laboratoires, etc...
Aucun
Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.
Echanges entre professionnels
Utilisation de normes NF et réglements CE
Apports théoriques sur la connaissance des principaux micro-organismes dans les aliments.
Une attestation de formation sera envoyée post formation.