Les techniques de base de la pâtisserie
Il y a quelques années de cela cette session de formation n'aurait suscitée aucune demande tant on « confiait » cette aspect des prestations à offrir à notre clientèle à des sociétés proposant des produits finis, semi-finis voire à décorer soi-même.
Il semblerait que notre futur proche nous pousse à nous sentir un peu plus « impliqué» dans la fabrication de nos desserts.
Par l'acquisition de gestes simples cette formation vous proposera de revoir les bases de la pâtisserie moderne et vous donnera l'occasion de vous « frotter » à des recettes réalisables facilement et toujours surprenantes pour les clients.
Cassez les murs qui se sont formés un peu trop vite dans votre esprit en terme de certitude et gagnez en innovant, pas n'importe comment, pas n'importe quand...
OBJECTIFS
Cette formation a pour objet de fournir au participant des techniques pour acquérir des connaissances et/ou améliorer ses techniques de fabrication de la pâtisserie et développer de nouvelles gammes de produits.
PROGRAMME DE LA FORMATION
Le matériel de fabrication
Choix du matériel pour la fabrication des glaces
Aménagement du laboratoire
L'hygiène dans la production alimentaire.
Initiation : les bases
La fiche technique
Utilisation et présentation de la fiche technique.
Sélection des matières premières
Diversité de produits
L'importance de la saisonnalité dans votre critère de sélection de recettes
Créativité, etc.
Les pâtes et biscuits de base
Les pâtes brisées, sablées, feuilletées, à choux, à brioches, à génoise, biscuit Joconde, à baba, à beignets, pâte d'amande, les sirops.
Les gâteaux de voyage, les petits gâteaux secs
Les cakes aux fruits, aux agrumes, le pain de gênes, les tuiles aux amandes, tuile au riz au lait, les tuiles à l'orange, les financiers, les rochers noix de coco, les sacristains, les mini palmiers, les sablés arlésiens, les diamants
Les crèmes et mousses de base
La crème anglaise, la crème pâtissière, la crème Chiboust, la crème au beurre, la crème frangipane, la crème citron, la crème orange, les coulis de fruits, les mousses parfumées (vanille, anis vert et fenouil...), compote, crème Chantilly, la confiture de lait, les glaces et sorbets principes de base.
Les desserts montés
Galette frangipane, millefeuille, tarte alsacienne, fraisier (en saison), choux à la crème, tarte aux framboises, brioche perdue aux pommes caramélisées, beignets de fruits, savarin Chantilly, tarte aux agrumes, bavarois vanille, Salade de Granny Smith et mousse d'anis vert et fenouil confit, caramel au beurre salé.
Différents formats et différentes présentations
mini, petit et gros gâteaux
du plus traditionnel au plus élaboré
Réalisation, dégustation et critique des desserts proposés
Evaluation des besoins des participants afin de s'exercer sur quelques produits
en fonction de ce qu'ils souhaitent commercialiser ou améliorer :
Gâteaux traditionnels : éclair, millefeuille, religieuse, choux, succès...
Gâteaux plus élaborés : mousse, bavaroise.... avec inserts coulants au caramel, fruits,
crème brulée..., crémeux avec glaçage miroir...
Macarons et pâtisserie sèche : cakes, cookies, brownies, sablés...
Petits fours et mignardises....
DUREE
4 jours
PUBLIC
Personnes novices ou désirant revoir leurs bases en pâtisserie.
Pré REQUIS
Aucun
EVALUATION
Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.
PEDAGOGIE
Active et expositive.
Démonstration du formateur et formation pratique des participants pour la fabrication des gâteaux. Remise de documents/recettes.
Apporter tenue de cuisine et son petit matériel.
SESSION SUR MESURE
Pour les sessions sur-mesure en vos locaux, le coût pédagogique indiqué ci-dessous n'inclut pas la fourniture des matières premières et matériels
qui demeurent à votre charge directe.
SANCTION DE LA FORMATION
Une attestation de formation sera envoyée post formation.
