Planification de la production
L'activité d'une équipe de cuisine change tous les jours, en fonction du menu à réaliser.
Pour cuisiner des repas de qualité, et ainsi répondre aux attentes de nos convives, tout en tenant compte des contraintes inhérentes à notre métier, nous devons adapter notre organisation quotidiennement. Cette formation propose des outils adaptés et des études de cas sur-mesures pour permettre aux stagiaires de planifier l'activité de leur propre équipe.
OBJECTIFS
Définir la méthodologie et les outils d'organisation à mettre en place
Savoir mettre en place une organisation adaptée à sa structure
Savoir maîtriser le « coût denrées »
Planifier le travail sur la journée
PROGRAMME DE LA FORMATION
Les règles à respecter en restauration collective
Les contraintes techniques en fonction de la méthode des 5M
Les différents modes de production et les règles d'hygiène qui en découlent
La définition des postes de travail, et la délégation
La classification des matières premières et leurs caractéristiques
L'importance de la rédaction des menus dans l'organisation du travail
Les outils d'organisation de la production
Les préalables à la rédaction des fiches techniques :
le cahier de grammage, le taux de prise, les éléments financiers...
Les écarts sur la consommation des matières premières
Le calcul des rendements et des pertes :
savoir adapter les cuissons pour limiter leur impact.
Le planning de production
Cas pratiques adaptés au contexte professionnel des stagiaires
Rédaction de menus
Calcul de fiches techniques
Mise en place de planning de production
DUREE
2 jours
PUBLIC
Chefs de production, Chefs de cuisine...
Seconds de cuisine désirant évoluer
Pré REQUIS
Aucun
EVALUATION
Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.
PEDAGOGIE
Acquisition d'une méthodologie.
Echanges d'expériences. Exercices pratiques et mise en situation.
SANCTION DE LA FORMATION
Une attestation de formation sera envoyée post formation.
