Le système de la liaison chaude permet de servir aux convives des plats préparés juste avant le service... mais ce n'est pas sans précautions particulières de la part du personnel en cuisine.
Maîtriser l'hygiène des aliments à travers :
La compréhension des raisons de la mise en place et du respect des protocoles et procédures
L'assurance d'une bonne manipulation des denrées et d'un bon maintien en température des plats
Maîtriser la documentation de la sécurité alimentaire (réglementation HACCP)
Directives européennes et Paquet hygiène
Responsabilités et obligation de résultat
Définition et origine de l' HACCP (actions préventives, correctives et auto-contrôles)
Contenu type d'un PMS, agrément sanitaire, dispense...
Gestion des produits non-conformes (identification, isolement et destruction)
Organiser la traçabilité dans l'établissement
L'aide du GBPH
Dangers et risques : Les 4 dangers alimentaires
1. les dangers microbiologiques : présentation des différents microorganismes (utiles, pathogènes...) et facteurs de contamination, destruction et multiplication / développement (pH, acidité, eau...)
Les toxi-infections alimentaires et les modes de contamination les plus fréquents
2. les dangers chimiques : les produits et les protocoles de nettoyage, les additifs,
les emballages, l'huile de friture, les matières plastiques, aluminium, etc...
3. les dangers physiques : les corps étrangers magnétiques, en plastique, en verre,
les insectes et ravageurs...
4. les dangers allergènes : les allergènes majeurs, conséquence pour la santé de certaines personnes
Principes et Intérêts
Températures réglementaires
Barèmes de cuisson
Conditionnement
Allotissement et répartition
Transport
Maintien en température des préparations
Hiérarchie des documents
Vocations opérationnelles
Les procédures et protocoles
Les enregistrements incontournables
Les contrôles et auto-contrôles
L'hygiène du personnel
L'état de santé
Hygiène corporelle et tenue vestimentaire
Lavage des mains : sensibilisation des stagiaires par un test éducatif
La marche en avant (dans l'espace ou dans le temps)
La différence entre nettoyer et désinfecter : produits détergents et désinfectants
Comment agit un produit d'entretien ? Comment choisir le bon produit ?
illustration avec le TACT (Temps, Action, Concentration Température)
Présentation des différentes catégories de produits d'entretien (pH...)
Présentation de différents matériels d'entretien
La sécurité de l'utilisateur et le risque chimique
Bonnes pratiques de nettoyage et de désinfection : modes opératoires... zones...
Le plan de nettoyage et de désinfection (enjeux, fonction, utilisation, intérêt)
Gestion des déchets (huiles...)
Le plan de lutte contre les nuisibles (rampants, volants, rongeurs...)
Contamination des denrées alimentaires
L'entretien du matériel (fréquences, méthodes...)
Présentation de procédures et autres supports pédagogiques
Les conditions de transport
La qualité initiale des denrées conditionne en grande partie la qualité des produits finaux
Les contrôles à effectuer lors de la réception (durée de vie DLC, DLUO, DLUA, DCR, températures réglementaires, conditionnements...)
La protection des produits et les températures de stockage
Utilisation des chambres froides (selon le nombre disponible dans l'établissement)
Gestion des stocks
Préparer l'aliment en vue de son utilisation ultérieure
Déboîtage, décartonnage, décontamination des végétaux...
Process de mise en décongélation
Maîtriser les contaminations dues aux manipulations
Maîtriser la multiplication microbienne
La seule étape qui permet d'assainir les denrées
Multiplication des germes en cas de mauvaise gestion des couples temps-température
La prise de décision de garder ou de jeter
Durée de conservation des denrées entamées
2 jours
Encadrement et Personnel de production
Aucun
Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.
Exposés, Echanges d'expériences, Supports vidéo,
Présentation d'affiches, documents, supports...
Remise d'une synthèse pédagogique (livret), et de supports HACCP.
Approche centrée sur les situations concrètes rencontrées par les participants.
Une attestation de formation sera envoyée post formation.