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Nos programmes de formation

Organisation d’une cuisine en liaison chaude

Référence formation: 3117

Le système de la liaison chaude permet de servir aux convives des plats préparés juste avant le service... mais ce n'est pas sans précautions particulières de la part du personnel en cuisine.

OBJECTIFS

Maîtriser l'hygiène des aliments à travers :
La compréhension des raisons de la mise en place et du respect des protocoles et procédures
L'assurance d'une bonne manipulation des denrées et d'un bon maintien en température des plats
Maîtriser la documentation de la sécurité alimentaire (réglementation HACCP)

 

PROGRAMME DE LA FORMATION

La réglementation

Directives européennes et Paquet hygiène
Responsabilités et obligation de résultat

HACCP, Plan de maîtrise sanitaire et Traçabilité

Définition et origine de l' HACCP (actions préventives, correctives et auto-contrôles)
Contenu type d'un PMS, agrément sanitaire, dispense...
Gestion des produits non-conformes (identification, isolement et destruction)
Organiser la traçabilité dans l'établissement

Qu'est-ce que l'hygiène alimentaire ?

L'aide du GBPH
Dangers et risques : Les 4 dangers alimentaires
1. les dangers microbiologiques : présentation des différents microorganismes (utiles, pathogènes...) et facteurs de contamination, destruction et multiplication / développement (pH, acidité, eau...)
Les toxi-infections alimentaires et les modes de contamination les plus fréquents
2. les dangers chimiques : les produits et les protocoles de nettoyage, les additifs,
les emballages, l'huile de friture, les matières plastiques, aluminium, etc...
3. les dangers physiques : les corps étrangers magnétiques, en plastique, en verre,
les insectes et ravageurs...
4. les dangers allergènes : les allergènes majeurs, conséquence pour la santé de certaines personnes

La liaison chaude

Principes et Intérêts

Modes opératoires spécifiques à la liaison chaude

Températures réglementaires
Barèmes de cuisson
Conditionnement
Allotissement et répartition
Transport
Maintien en température des préparations

Le système documentaire

Hiérarchie des documents
Vocations opérationnelles
Les procédures et protocoles
Les enregistrements incontournables
Les contrôles et auto-contrôles

Les causes des dangers et les moyens de maîtrise seront présentés à l'aide de l'approche 5M

L'hygiène du personnel
L'état de santé
Hygiène corporelle et tenue vestimentaire
Lavage des mains : sensibilisation des stagiaires par un test éducatif

L'hygiène des locaux

La marche en avant (dans l'espace ou dans le temps)
La différence entre nettoyer et désinfecter : produits détergents et désinfectants
Comment agit un produit d'entretien ? Comment choisir le bon produit ?
illustration avec le TACT (Temps, Action, Concentration Température)
Présentation des différentes catégories de produits d'entretien (pH...)
Présentation de différents matériels d'entretien
La sécurité de l'utilisateur et le risque chimique
Bonnes pratiques de nettoyage et de désinfection : modes opératoires... zones...
Le plan de nettoyage et de désinfection (enjeux, fonction, utilisation, intérêt)
Gestion des déchets (huiles...)
Le plan de lutte contre les nuisibles (rampants, volants, rongeurs...)

L'hygiène du matériel

Contamination des denrées alimentaires
L'entretien du matériel (fréquences, méthodes...)
Présentation de procédures et autres supports pédagogiques

L'étape Réception

Les conditions de transport
La qualité initiale des denrées conditionne en grande partie la qualité des produits finaux
Les contrôles à effectuer lors de la réception (durée de vie DLC, DLUO, DLUA, DCR, températures réglementaires, conditionnements...)

L'étape Stockage

La protection des produits et les températures de stockage
Utilisation des chambres froides (selon le nombre disponible dans l'établissement)
Gestion des stocks

L'étape Déconditionnement

Préparer l'aliment en vue de son utilisation ultérieure
Déboîtage, décartonnage, décontamination des végétaux...
Process de mise en décongélation

L'étape Préparations Froides Une des étapes les plus sensibles

Maîtriser les contaminations dues aux manipulations
Maîtriser la multiplication microbienne

L'étape Cuisson, Maintien en température

La seule étape qui permet d'assainir les denrées
Multiplication des germes en cas de mauvaise gestion des couples temps-température

Gestion des Restes et Invendus

La prise de décision de garder ou de jeter
Durée de conservation des denrées entamées

 

DUREE

2 jours

PUBLIC

Encadrement et Personnel de production

Pré REQUIS

Aucun

EVALUATION

Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.

PEDAGOGIE

Exposés, Echanges d'expériences, Supports vidéo,
Présentation d'affiches, documents, supports...
Remise d'une synthèse pédagogique (livret), et de supports HACCP.
Approche centrée sur les situations concrètes rencontrées par les participants.

 

SANCTION DE LA FORMATION

Une attestation de formation sera envoyée post formation.

TARIFS

Session inter-entreprises à Paris (prix net à payer par stagiaire)

Dates pour 2024 : 12 et 13 fév. ; 13 et 14 mai ; 12 et 13 nov.
Inscription au prix de : 900 € pour les 2 jours
Dates pour : les dates pour l’année prochaine seront communiquées fin août
Inscription au prix de : € pour les 2 jours

Session sur-mesure dans vos locaux (intra-muros)

Pour 2 jours 2000 € net à payer pour 1 à 2 participants puis + 50 € par participant supplémentaire
+ forfait pour les frais de déplacement (à estimer selon le lieu de formation que vous nous indiquerez)
Dates à convenir en commun
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