Dans vos entreprises de restauration modernes, un besoin se fait jour : exercer la créativité des chefs.
Nombre d'essais sont aussi retentissants que les échecs qu'ils ont engendrés, cette « nouvelle » discipline » aussi vieille que le monde réagit a des principes simples mais nécessitant un cadre rigoureux dans lequel le chef de cuisine pourra pleinement s'exprimer et... les clients se satisfaire.
Il sera donc question dans cette formation théorique de donner un cadre pratique aux stagiaires avec lequel ils pourront, en toute quiétude, construire de nouvelles recettes.
Il n'est pas question ici de travailler sur de nouvelles technologies de type cuisine moléculaire ; il s'agit juste, pour les stagiaires, de mettre au point sur le papier des recettes réalisées avec des gestes simples, en accords avec les besoins de votre clientèle.
Savoir représenter la structure gustative d'une recette
Créer sur le papier des recettes nouvelles
Etre capable d'intégrer d'autres paramètres dans la fabrication de recettes
(tels que le prix, la saison, les couleurs...)
Cours démonstratif et actif sur les cinq sens
Désignation, par les stagiaires des sens qui, lors d'une dégustation, prennent le pas sur les autres
Moments ludiques avec dégustation eaux et vins
En groupe les stagiaires donnent une définition la plus complète possible de ce qu'est le goût
En méthode expositive, les stagiaires découvrent le schéma du goût
En situation « obstacle » par petits groupes, ils réalisent des schémas de recettes connues
Les stagiaires, de manière individuelle, réalisent des recettes d'après un thème donné
Cours en méthode expositive sur les couleurs
En méthode active sur les recherches de produits par couleurs
Travail en petit groupe sur les accords de couleurs
En petit groupes les stagiaires réalisent des schémas de recettes d'après un thème demandé
en intégrant les apports couleurs
Elaboration de tableaux de saisons de produits par les stagiaires réalisation de recettes théoriques
en intégrant les derniers apports
Remise de mercuriale aux stagiaires réalisation avec les derniers apports
et en fonction d'un coût maximum
Affichage de toutes les recettes, dernière leçon et validation
2 jours
Chefs de cuisine, sous chef de cuisine
Et pourquoi pas toute la brigade ?
Aucun
Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.
Méthode démonstrative et active
Réalisation de recette(s) théorique(s)
Une attestation de formation sera envoyée post formation.