La cuisson sous vide
La cuisine sous vide prend enfin une place entière dans nos cuisines professionnelles.
Que ces dernières soient industrielles ou artisanales, le sous vide devient maintenant un élément clé de la gestion du temps de travail pour nombre de nos collègues.
Son arrivée et l'organisation qui en découle sont et demeurent donc des moments délicats où il faut appréhender cette nouvelle technologie avec tous ses tenants et aboutissants pour arriver à travailler efficacement avec cette technique.
L'intégration du projet dans une norme HACCP, la mise en place du poste, les gestes à ne pas faire ainsi que la conservation des marchandises mises sous vide et celles cuites sous vide sur place seront aussi abordés.
OBJECTIFS
A l'issue de la formation les stagiaires seront capables de
Représenter et d'organiser une cuisine sous-vide
Mettre en place la fonctionnalité de cet espace au sein d'un espace cuisine
PROGRAMME DE LA FORMATION
Histoire du sous-vide en cuisine
De Pascal à nos jours en passant par la cuisine de nos grands-mères
Les modes de conservations antérieurs au sous-vide
Les avantages de cette dernière technique
Définition de la cuisine sous vide et de ses différents aspects
Définition de la cuisine sous vide
Aperçu des 3 différents aspects pouvant regrouper cette technique
L'intérêt organoleptique
Pourquoi cette technique révèle un intérêt organoleptique évident ?
L'intérêt nutritionnel
Le rendement en cuisson
Les cuissons et leurs températures limites
Tableau de travail de la cuisson sous vide
L'intérêt organisationnel
Matériel
Tableau de travail du conditionnement sous vide
Ce que le sous-vide peut faire
Les bons gestes à acquérir par l'assimilation de la technique
Ce que le sous-vide ne peut pas faire
Les gestes à éviter par l'assimilation de la technique
Le plan de progression du sous-vide dans une entreprise
Réalisation de tableaux synthétiques
La législation de la cuisine sous vide
Restauration à caractère social
Restauration classique
Réflexions sur des recettes pouvant être effectuées sous vide
Mise au point de la fiche technique spécifique
Elaboration de recettes
DUREE
2 jours
PUBLIC
Chefs de cuisine, Sous-chefs, Gérants...
Pré REQUIS
Aucun
EVALUATION
Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.
PEDAGOGIE
Méthodes : active, expositive et démonstrative.
SESSION SUR MESURE
Pour les sessions sur-mesure en vos locaux, le coût pédagogique indiqué ci-dessous n'inclut pas la fourniture des matières premières et matériels
qui demeurent à votre charge directe.
SANCTION DE LA FORMATION
Une attestation de formation sera envoyée post formation.
