Ce programme répond aux obligations des professionnels en matière d'hygiène alimentaire
(voir règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 qui précise que les personnes manipulant des denrées alimentaires
doivent être encadrées et disposer "d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle"). Cette formation est adaptée à l'activité en cuisine / production. L'approche, les conseils, la pédagogie seront adaptés à votre style d'établissement, de restauration...
Comprendre les règles d'hygiène pour adapter son comportement et sa méthode de travail en vue d'assurer une bonne sécurité des aliments.
Donner du sens à l'HACCP et aux bonnes pratiques dans les actes quotidiens
Identifier les principaux dangers alimentaires.
Repérer les principes d'une prévention afin de pouvoir réajuster ses pratiques pour respecter la démarche de sécurité alimentaire.
Acquérir les connaissances pour organiser, structurer, mettre en œuvre et gérer son activité dans des conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation et permettant la satisfaction du client.
Les stagiaires pourront reconnaître leurs qualités et compétences et analyser les difficultés et les points d'amélioration possibles afin d'adapter leurs méthodes et les principes de l'hygiène à l'établissement et par toute l'équipe.
Recommander aux stagiaires des actions à mettre en place dans leurs établissements ou des améliorations des pratiques existantes.
Directives européennes et Paquet hygiène
Déclaration d'activité
Responsabilités et obligation de résultat
Contrôles et risques encourus
(saisie, procès-verbal, fermeture administrative, réputation)
Définition et origine de l' HACCP (actions préventives, correctives et auto-contrôles)
Contenu type d'un PMS, agrément sanitaire, dispense...
Gestion des produits non-conformes (identification, isolement et destruction)
Organiser la traçabilité dans l'établissement
Les enregistrements incontournables
Les contrôles et auto-contrôles
L'aide du GBPH
Dangers et risques : Les 4 dangers alimentaires
1. les dangers microbiologiques : présentation des différents microorganismes (utiles, pathogènes...) et facteurs de contamination, destruction et multiplication / développement (pH, acidité, eau...)
Les toxi-infections alimentaires et les modes de contamination les plus fréquents
2. les dangers chimiques : les produits et les protocoles de nettoyage, les additifs, les emballages, l'huile de friture, les matières plastiques, aluminium, etc...
3. les dangers physiques : les corps étrangers magnétiques, en plastique, en verre, les insectes et ravageurs...
4. les dangers allergènes : les allergènes majeurs, conséquence pour la santé de certaines personnes
L'état de santé
Hygiène corporelle et tenue vestimentaire
Lavage des mains : sensibilisation des stagiaires par un test éducatif
La marche en avant (dans l'espace ou dans le temps)
La différence entre nettoyer et désinfecter : produits détergents et désinfectants
Comment agit un produit d'entretien ? Comment choisir le bon produit ?
illustration avec le TACT (Temps, Action, Concentration Température)
Présentation des différentes catégories de produits d'entretien (pH...)
Présentation de différents matériels d'entretien
La sécurité de l'utilisateur et le risque chimique
Bonnes pratiques de nettoyage et de désinfection : modes opératoires... zones...
Le plan de nettoyage et de désinfection (enjeux, fonction, utilisation, intérêt)
Gestion des déchets (huiles...)
Le plan de lutte contre les nuisibles (rampants, volants, rongeurs...)
Contamination des denrées alimentaires
L'entretien du matériel (fréquences, méthodes...)
Présentation de procédures et autres supports pédagogiques
Les conditions de transport
La qualité initiale des denrées conditionne en grande partie la qualité des produits finaux
Les contrôles à effectuer lors de la réception (durée de vie DLC, DLUO, DLUA, DCR, températures réglementaires, conditionnements...)
La protection des produits et les températures de stockage
Utilisation des chambres froides (selon le nombre disponible dans l'établissement)
Gestion des stocks
Préparer l'aliment en vue de son utilisation ultérieure
Déboîtage, décartonnage, décontamination des végétaux...
Process de mise en décongélation
Maîtriser les contaminations dues aux manipulations
Maîtriser la multiplication microbienne
La seule étape qui permet d'assainir les denrées
Multiplication des germes en cas de mauvaise gestion des couples temps-température
Particularité de la mise en congélation
La prise de décision de garder ou de jeter
Durée de conservation des denrées entamées
2 jours
Tout manipulateur de denrées alimentaires
Aucun
Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.
Exposés, Echanges d'expériences,
Présentation d'affiches, documents, supports...
Remise d'une synthèse pédagogique (livret), et de supports HACCP.
Approche centrée sur les situations concrètes rencontrées par les participants.
Une attestation de formation sera envoyée post formation.