La méthode H.A.C.C.P : Il est maintenant de bon ton d'accuser cette méthode de gestion de l'hygiène de tous les maux, y compris ceux d'une certaine gêne dans nos gestes professionnels quotidiens. Il sera démontré dans cette formation que cette façon de voir les choses est quelque peu réductrice, la souplesse de cette méthode, son adaptabilité aux différents styles de productions de l'industrie à l'artisanat en fait un atout majeur.
Comprendre les règles d'hygiène pour adapter son comportement et sa méthode de travail en vue d'assurer une bonne sécurité des aliments.
Donner du sens à l'HACCP et aux bonnes pratiques dans les actes quotidiens
Identifier les principaux dangers alimentaires.
Repérer les principes d'une prévention afin de pouvoir réajuster ses pratiques pour respecter la démarche de sécurité alimentaire.
Dangers et risques : Les 4 dangers alimentaires
1. les dangers microbiologiques : présentation des différents microorganismes (utiles, pathogènes...) et facteurs de contamination, destruction et multiplication / développement
2. les dangers chimiques : les produits et les protocoles de nettoyage, les additifs, les emballages, les matières plastiques, aluminium, etc...
3. les dangers physiques : les corps étrangers en plastique, en verre, les insectes...
4. les dangers allergènes : conséquences pour la santé de certaines personnes
Gestion des produits non-conformes (identification, isolement et destruction)
Organiser la traçabilité
Les enregistrements incontournables
Les contrôles et auto-contrôles
La marche en avant (dans l'espace ou dans le temps)
La différence entre nettoyer et désinfecter : produits détergents et désinfectants
Comment agit un produit d'entretien ? Comment choisir le bon produit ?
La sécurité de l'utilisateur et le risque chimique
Le plan de nettoyage et de désinfection (enjeux, fonction, utilisation, intérêt)
Gestion des déchets
Contamination des denrées alimentaires
L'entretien du matériel (fréquences, méthodes...)
Présentation de procédures et autres supports pédagogiques
Les conditions de transport
Les contrôles à effectuer lors de la réception (durée de vie DLC, DLUO, DLUA, DCR,
températures réglementaires, conditionnements...)
La protection des produits et les températures de stockage
L'étape Déconditionnement
Déboîtage, décartonnage, décontamination des végétaux, process de mise en décongélation
Maîtriser les contaminations dues aux manipulations
Multiplication des germes en cas de mauvaise gestion des couples temps-température
Durée de conservation des denrées entamées
1 jour
Boulangers et pâtissiers
Aucun
Auto-évaluation de positionnement par entretien ou questionnaire.
Auto-évaluation des acquis de la formation par questionnaire amenant à une réflexion sur un plan d'actions.
Exposés, Echanges d'expériences,
Présentation d'affiches, documents, supports...
Approche centrée sur les situations concrètes rencontrées par les participants.
Une attestation de formation sera envoyée post formation.